焖烧是中餐最常用的烹调方法之一。又分酱焖、油焖、红焖、黄焖不一而足。焖烧的食材多半是坚韧难酥的蹄膀、牛腩、鱿鱼、老鸭之类。先以大火将食材煮熟，加好适当调料，再入清汤与食材齐平，盖严砂锅，以文火慢炖一两小时。就是苏东坡说的：“慢着火，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候到时它自美。”待到功夫到了，揭盖一看，只见瓦罐内食材质地酥糯，汤汁醇厚，挑逗你的味蕾。

这种“柴头罨烟焰不起”的文火，营造的是持久温热的环境。个性顽固的食材被投入到与外界隔绝的砂锅�e，本属无奈；但文火持久温润的慢功夫，润物细无声。遂使主料与调料互相交融吸收，于是，百炼钢化为了绕指柔。

点 击 图 片 看 原 图

南乳五花肉

这时候的火候，应该是人到中年。没有了年轻时的躁动和张扬；夫妻间彼此包容渗透，渐渐地有了你中有我，我中有你的“夫妻脸”。其间似乎少了乾柴烈火的激情，但持久温暖氛围，却让彼此甘愿长相厮守。一篇有趣的网文，收录了十几个儿童对“爱”评价。一个四岁的女孩说：爸爸下班回家，沉着脸一言不发。妈妈什么也不问，只是递上热茶和报纸，自己则带着女孩在一旁玩游戏。过了一会儿，爸爸就不生气了，也过来一起玩了。孩子真的是眼光独到：这种心领神会的无言交流，正是爱情的更高境界。

时下有一个夸赞熟女的名词，叫做“闷骚”。与烹饪中的“焖烧”有异曲同工之妙。据说演员蒋雯丽演绎的都市女性，就是“闷骚”的代表：外表温和婉约，内心风情万种，明收暗放。在适当的时机，风情偶露，恰到好处，给男人一种神秘的惊艳。就如焖烧中并非一味的文火，当材质酥软时，重要的一招是“收汤”：此时用旺火将砂锅中的汤汁收稠，然后才揭开神秘面纱：呈现在眼前的佳肴肉酥汁浓，吹弹得破；见者无不心旌摇动，惊艳垂涎。这正是焖烧的魅力所在。

点 击 图 片 看 原 图

梅香东坡肉

[�|坡肉1]

材料：

上好五花肉一块；香菇数片去蒂；

红��酱（或红��粉）2大匙；糖2小匙；话梅2-3粒；生姜数片；酱油、绍酒适量。

做法：

五花肉入滚水汆烫断生，取出洗净。将肉块修切成三寸见方的大肉块。再从肉皮作十字切口，至肉块最下层瘦肉处，但不切断，使肉块呈“田”字形。

砂锅以香菰片和姜片垫底，再将肉块皮朝下放在香菇上；入调料及话梅，加水至与肉面齐平。

大火煮滚，改文火焖30分钟。启盖，将肉块翻身皮朝上，继续用微火焖烧至肉块酥糯。

小心取出肉块，放入备好的白瓷盘中，使之皮朝上。改大火收汤，将砂锅内的肉汁熬至浓稠，淋在肉块上。好了。色泽红亮，香糯不腻的东坡肉就这样闪亮登场了。

格格叮咛：

做东坡肉不用盐，只须酱油和糖调味。南方人可以适当增加糖的分量。

砂锅内用去蒂的香菰姜片垫底，取代传统的竹篦，以防猪肉粘底。此法既简单又增加香味。

将肉块取出后再收汤，可以避免已酥软的肉块粘锅破损。