燜燒是中餐最常用的烹調方法之一。又分醬燜、油燜、紅燜、黄燜不一而足。燜燒的食材多半是堅韌難酥的蹄膀、牛腩、魷魚、老鴨之類。先以大火將食材煮熟，加好适當調料，再入清湯与食材齊平，蓋嚴砂鍋，以文火慢炖一兩小時。就是蘇東坡説的：“慢着火，少着水，柴頭罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候到時它自美。”待到功夫到了，揭蓋一看瓦罐内食材質地酥糯，湯汁醇厚，挑逗你的味蕾。

這种“柴頭罨烟焰不起”的文火，營造的是持久温熱的環境。個性頑固的食材被投入到与外界隔絶的砂鍋�e，本屬無奈；但文火持久温潤的慢功夫，潤物細無聲。遂使主料与調料互相交融吸收，于是，百煉鋼化為了繞指柔。

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南乳五花肉

這時候的火候，應該是人到中年。没有了年輕時的躁動和張揚；夫妻間彼此包容滲透，漸漸地有了你中有我，我中有你的“夫妻臉”。其間似乎少了乾柴烈火的激情，但持久温暖氛圍，却讓彼此甘愿長相厮守。一篇有趣的网文，收録了十幾個儿童對“愛”評价。一個四歳的女孩説：爸爸下班回家，沉着臉一言不發。媽媽什么不問遞上熱茶和報紙，自己則帶女孩在一旁玩游戲。過了一會儿，爸爸就不生气了，也過來一起玩了。孩子真的是眼光獨到：這种心領神會的無言交流，正是愛情的更高境界。

時下有一個夸贊熟女的名詞，叫做“悶騷”。与烹飪中的“燜燒”有异曲同工之妙。据説演員蔣雯麗演繹的都市女性，就是“悶騷”的代表：外表温和婉約，内心風情万种，明收暗放。在适當的時机，風情偶露，恰到好處，給男人一种神秘的惊艷。就如燜燒中并非一味的文火，當材質酥軟時，重要的一招是“收湯”：此時用旺火將砂鍋中的湯汁收稠，然后才揭開神秘面紗：呈現在眼前的佳肴肉酥汁濃，吹彈得破；見者無不心旌摇動，惊艷垂涎。這正是燜燒的魅力所在。

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梅香東坡肉 材料：

上好五花肉一塊；香菇數片去蒂；

紅��醬（或紅��粉）2大匙；糖2小匙；話梅2-3粒；生薑數片；醬油、紹酒适量。

做法：

五花肉入滚水汆燙斷生，取出洗凈。將肉塊修切成三寸見方的大肉塊。再從肉皮作十字切口，至肉塊最下層瘦肉處，但不切斷，使肉塊呈“田”字形。

砂鍋以香菰片和姜片墊底，再將肉塊皮朝下放在香菇上；入調料及話梅，加水至与肉面齊平。

大火煮滚，改文火燜30分鐘。啟蓋，將肉塊翻身皮朝上，繼續用微火燜燒至肉塊酥糯。

小心取出肉塊，放入備好的白瓷盤中，使之皮朝上。改大火收湯，將砂鍋内的肉汁熬至濃稠，淋在肉塊上。好了。色澤紅亮，香糯不膩的東坡肉就這様閃亮登場了。

格格叮嚀：

做東坡肉不用鹽shit~鬚醬油和糖調味。南方人可以适當增加糖的分量。

砂鍋内用去蒂的香菰姜片墊底，取代傳統的竹篦，以防猪肉粘底。此法既簡單又增加香味。

將肉塊取出后再收湯，可以避免已酥軟的肉塊粘鍋破損。